คณะเทคโนโลยีการเกษตร มรภ.สงขลา นำนักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ เข้าอบรมตัดแต่งซากโคแบบสากล ฟาก “อ.สันติ หมัดหมัน” ร่วมให้ความรู้วิธีตัดแต่งชิ้นเนื้อแบบไทย หวังเตรียมความพร้อมนักศึกษาสู่ผู้ประกอบการในอนาคต
น.สพ.รัญจวน อิสรรักษ์ รองคณบดีฝ่ายพัฒนานักศึกษาและกิจการพิเศษ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา (มรภ.สงขลา) พร้อมด้วย อ.สันติ หมัดหมัน อาจารย์ผู้สอนรายวิชาเทคโนโลยีการผลิตและการจัดการฟาร์มโคเนื้อ ว่าที่ ร.ต.หญิงอังคณา ไชยหนู นักวิชาการสัตวบาล นำทีมนักศึกษาหลักสูตรเทคโนโลยีบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ ชั้นปีที่ 3 คณะเทคโนโลยีการเกษตร มรภ.สงขลา เข้าร่วมโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการเรื่อง “การตัดแต่งซากโคแบบสากล” เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2567 ณ วิสาหกิจชุมชนโคเนื้อไทยเขาชัยสน อ.เขาชัยสน จ.พัทลุง โดยมี นายบรรชา เจียมสวัสดิ์ และ นายกนิษฐ์ วงษ์สวัสดิ์ วิทยากรพิเศษจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนโคเนื้อไทยเขาชัยสน ถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับการตัดแต่งซากโคให้แก่นักศึกษา เพื่อเสริมสร้างทักษะทางวิชาชีพเตรียมพร้อมสำหรับการเป็นผู้ประกอบการในอนาคต
อ.สันติ กล่าวว่า กรรมวิธีการตัดแต่งและการแบ่งเกรดเนื้อโคนั้น มีทั้งการตัดชิ้นเนื้อแบบท้องถิ่นหรือแบบสากล ทั้งนี้ก็เพื่อแยกชิ้นเนื้อที่มีคุณภาพแตกต่างกันออกจากกัน เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อเนื้อได้ตามคุณภาพและเหมาะสมกับราคา ทั้งยังเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคที่จะเลือกวิธีเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อการบริโภคที่เหมาะสมกับคุณภาพของเนื้อสัตว์ ซึ่งการตัดแต่งชิ้นเนื้อแบบสากลจะต้องตัดแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่สำหรับขายส่ง (wholesale cut) และชิ้นส่วนย่อยสำหรับขายปลีก (retail cut) ซึ่งให้ความสำคัญกับชนิดของกล้ามเนื้อในการบริโภคที่ดีเลวแตกต่างกันไป
สำหรับการตัดแต่งชิ้นเนื้อแบบไทยนั้น หลังจากที่ฆ่าโคเลาะเอาหนังออก ผ่าท้องและอกเอาอวัยวะภายในออกแล้ว ใช้มีดเลาะเอาขาหลังทั้งสองออกจากซาก โดยปาดตามรอยซอกของขาที่ติดกับลำตัว และทำนองเดียวกันกับขาหน้าทั้งสอง ส่วนที่เหลือคือโครงกระดูก ซี่โครง กระดูกสันหลังและสะโพก เลาะเอาเนื้อสันนอกและสันในออกแล้วจึงเลาะเอากระดูกซี่โครงออกทีละซี่ ส่วนที่เหลือคือเนื้อพื้นท้องเลาะเอาเนื้อแดงแยกออกต่างหากเป็นเนื้อขา เนื้อตะโพก เนื้อสัน เศษเนื้อ เอ็นพังผืด การตัดแต่งในขั้นตอนเลาะเอาเนื้อแดงออกนี้ทำที่ตลาดสดโดยผู้ที่มีความชำนาญมาก ใช้เวลาในการตัดแต่งมาก เพราะหากดำเนินการแบบง่าย ๆ คุณภาพจะไม่สม่ำเสมอและมีการปนเปื้อนสูง
ทั้งนี้ การฆ่าและตัดชิ้นเนื้อแบบไทยอาจไม่ตรงกับหลักการที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสะอาดในโรงฆ่าสัตว์และการตัดแต่งเพื่อจำหน่ายในตลาดสดเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ได้สูง การบูรณาการการเรียนการสอนในครั้งนี้ ตนหวังว่าจะเป็นประโยชน์กับนักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์ คณะเทคโนโลยีการเกษตร มรภ.สงขลา ในการเตรียมความพร้อมสำหรับการเป็นผู้ประกอบการในอนาคต
